年夜饭新宠 激发传统餐饮业务开创了新的销售模式和增量市场

今年的年夜饭有些特别，酒店包间失宠，各种“家宴到家”产品却受到消费者追捧。近日，《证券日报》记者实地探访年夜饭市场发现，一方面“就地过年”年夜饭需求增长;另一方面考虑疫情因素，商家推出预制年夜饭，受到市场，特别是年轻人的欢迎。

“尽管预制年夜饭刚刚兴起，但是提供开袋即食、加热即食或半成品的预制菜却已有较长历史。”中国品牌研究院高级研究员、中国食品产业分析师朱丹蓬告诉《证券日报》记者，在航空高铁领域预制菜由来已久。记者也了解到，龙大肉食、家家悦、惠发食品等多家上市鲁企已布局其中。

“预制年夜饭”成新宠

在济南某单位工作的小孙，响应“就地过年”号召，决定今年不回东北老家了。“我们几个都不回家的同事、小伙伴想约着一起过个年，我妈也很深明大义，但就是犯愁我们这年夜饭咋整。”小孙告诉《证券日报》记者，他们问了几家常去的餐馆饭店，要么假期不营业，要么年夜饭早就预定一空了。“我们平时自己都不怎么做饭，大都靠食堂和点外卖，头回自己在外过年，没个年夜饭的仪式感也不像那么回事啊。”

而2月1日，小孙就收到了好友发过来的一条推送，说是济南本地最知名的连锁餐饮集团推出了“把年夜饭带回家”的活动，仔细一看菜单，不仅四凉八热，还都是梅菜扣肉、莲藕狮子头、金汤巴沙鱼等这样的大菜，主食是山东特色的胶东大饽饽，价格也不贵，只需699元。小孙和朋友们一合计就抓紧定了一套。“我们六七个朋友，平均一个人才100元左右，这个餐饮集团旗下的城南往事、高第街56号等品牌我们也常去吃，味道、品质很有保障。”

2月3日上午，《证券日报》记者来到位于济南市泺源大街银座新天地的城南往事餐厅，饭点儿还没到，可随着一车货卸下，店内工作人员已经忙了起来。“这就是我们集团推出的‘瑞宴到家——把家宴带回家’年夜饭套餐，2月1日起开始线下提货，今天这一车就拉过来百十来份，都是预约今天要提货的。”店里的一位牛姓负责人说。记者看到这一份年夜饭里包含10多样半成品菜品、净菜及主食。“像梅菜扣肉这些预制菜，基本按照说明回家一热、一炒就可以上桌了，很方便。”

山东凯瑞集团市场营销总监侯明敬接受《证券日报》记者采访时介绍，“瑞宴回家”项目是凯瑞集团针对今年政府提倡的“就地过年”推出的解决方案之一。“2020年因为突如其来的新冠疫情，餐饮行业受到严重冲击，去年下半年才慢慢恢复。”侯明敬说，对于2021年的年夜饭，凯瑞集团旗下各大品牌在今年1月初就已基本预订一空，只是没想到随着河北、东北等地区疫情反复，原本已订满的年夜饭堂食又出现了退订状况。

而经历了疫情更加注重产业链前端建设的凯瑞集团，结合自身供应链前端的预制品中央工厂、速冷保鲜技术、冷链物流体系等，于1月23日推出了“瑞宴到家”产品，起初只是设想以此弥补退订年夜饭堂食的消费者，“可没想到，在我们推出产品3个小时内，就预定出去500余份，到2月3日已售出2000余份，2月1日开始陆续提货，更带动新一波复购。”侯明敬说，今年特殊情况产生的新需求，反而激发传统餐饮业务开创了新的销售模式和增量市场。

市场规模已超千亿元

“预制年夜饭”虽是一个新事物，但是预制菜出现的历史已经不短了。国海证券研报显示，20世纪90年代，随着洋快餐兴起，国内开始出现净菜加工配送工厂。大约在2000年前后，我国陆续出现了预制菜(半成品菜)生产企业，提供比净菜更加丰富的产品种类并进一步精简了客户的烹饪环节。

近年来，随着经济发展，预制菜加速发展，市场规模持续扩大。“很多高档连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜，而且口味与现做毫无区别，2019年上游预制菜工厂年销售额增速预计已达到20%左右。”国海证券研究报告显示，当前国内预制菜的市场存量约3000亿元。

预制菜是经济社会发展到一定阶段的产物。“从需求端来看，经济发展提高了人们的购买能力，社会分工、工作节奏加快、女性职场化，便捷性预制菜日益受青睐。此外，预制菜工厂化生产可以降低餐饮企业成本，受到餐饮企业的青睐。”国海证券分析师余春生认为，技术的进步提升了预制菜的保质期和配送范围，为预制菜的发展壮大奠定了基础。

侯明敬告诉《证券日报》记者，公司有一款羊汤，熬制好后采用速冷技术瞬间降温后，经过包装再通过冷链物流配送至各门店，既能及时满足各门店的需求，同时又可以最大程度保持菜品风味，很受客户欢迎。

近年来，伴随消费者年轻化，预制菜烹饪因其便捷、口味稳定受到越来越多消费者的青睐。据天猫2019年《中国人年夜饭消费报告》显示，网购半成品年夜饭已经成为苏浙沪经济发达地区80后、90后年轻消费者的新选择，年货节卖出80万道半成品菜，天猫半成品菜同比增速达到1683%。

朱丹蓬对记者表示，目前的预制菜仍以B端为主。随着整个餐饮行业的创新，以及消费者消费习惯的变化，预制菜会逐渐走到幕前，未来C端会有比较大的增长空间。

多家上市公司入场掘金

据天眼查大数据显示，截至目前，我国共有超过6.9万家预制菜相关企业。山东预制菜企业为全国最多，超过9400家，约占全国的13.71%。《证券日报》记者了解到，目前预制菜企业虽以中小企业为主，但已有龙大肉食、惠发食品、家家悦等上市鲁企入局掘金。

“我们是国内较早涉足预制菜的企业，20世纪90年代就向日本出口预制菜产品，基本把日本所有品类都覆盖了，经验丰富，研发能力强。”龙大肉食董事会秘书徐巍告诉《证券日报》记者，近年来国内市场增长迅速，公司开始向国内连锁餐饮企业等提供预制产品，并取得很好的业绩。

资料显示，龙大肉食目前客户基本覆盖了国内大中型餐饮企业，如肯德基、麦当劳、海底捞、半天妖烤鱼、盘古烤肉、阿香米线、呷哺呷哺、宏状元、永和大王等。

“熟食板块，我们不局限于过去的高温肉制品、低温肉制品和中式酱卤肉制品，更是向料理包、方便速食等预制菜多品类发展。”徐巍介绍，目前国内市场增长迅速，未来随着C端市场的崛起，市场还会不断壮大。预制菜将是公司未来重要的发展方向之一。

主营各种速冻丸类、肠类、串类等调理肉制品的上市公司惠发食品，近年来也在推进“预制菜”产品的研发和生产。据了解，公司通过社区团购、生鲜配送、团餐配送、线上直播等多种途径，为团餐、校餐、社区等终端消费群体提供一站式的全品类的食材供应链服务来扩大销售收入，进而也消除了季节性销售特点带来的不利因素。同时，公司通过建立面向终端消费者和经销商的食材一站式服务终端和服务体系，积极开拓C端市场，并逐步完善公司全食材的定制化服务和快速配送能力。

山东大型零售行业龙头上市公司家家悦近期也推出了“年夜饭礼盒套餐”。家家悦生活港济南泉城路店负责人仝素芳告诉《证券日报》记者，“食材全部是顾客在超市内可以看到的家家悦冷链配送的新鲜海鲜、肉蛋、蔬菜等，根据顾客不同需求，可由生活港的厨师现场烹饪后选择店内就餐，或选择打包配送端回自家餐桌，或采取我们莱芜中央厨房出品的净菜模式，生鲜到家，扫二维码就可获取制作视频，食材调料全部配好，只需要有个锅就行。”仝素芳说，这种年夜饭预制菜的模式一经推出就受到顾客追捧。

仝素芳介绍，近年来家家悦大力加强供应链建设，同时通过布局生鲜加工基地、中央厨房优化生鲜供应链，加强农产品的后标准化处理。“预制菜是我们新推出的一种产品，我们强大的供应链和物流体系已经为此做好了准备。”

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